発酵・微生物の入門

キムチの発酵プロセスを科学的に解説。乳酸菌のリレー、発酵段階ごとの味の変化、健康効果、美味しいキムチの選び方を詳しく紹介します。

麹（こうじ）とは何か、分かりやすく解説。麹菌が生み出す酵素の力、消化促進や美肌など4つの健康効果、味噌や甘酒への利用法まで。日本の食文化を支える「国菌」の秘密を学び、今日から麹を生活に取り入れよう。

赤味噌と白味噌の違いを科学的に徹底解説。製法、味、塩分、麹の割合から、料理に合わせた使い分け方まで、専門家が分かりやすく説明します。八丁味噌と西京味噌の違いや、健康効果の比較も紹介。

納豆が持つ6つの驚くべき健康効果を科学的根拠に基づいて解説。血液サラサラ効果で知られるナットウキナーゼの働きから、腸内環境の改善、骨の健康維持まで、納豆パワーの秘密に迫ります。効果を最大限に引き出す食べ方も紹介。

チーズの発酵プロセスを科学的に解説。白カビ、青カビ、ウォッシュチーズそれぞれの微生物の役割と、カマンベール、ブルーチーズ、エポワスなどの具体例を紹介します。

酵母研究をしていた筆者が、研究と家庭のパン作りの"ギャップ"を解説。酵母の基礎、環境差、実験室とキッチンの違い、パン作りのコツをやさしく紹介します。