酵食品に生えるカビの見分け方：食べられるカビと危険なカビの科学的判断法

発酵食品を作っていると、ある日突然、表面に白い膜や黒い斑点、緑色のふわふわしたものが現れることがあります。「これはカビ？食べても大丈夫？それとも全部捨てるべき？」と不安になった経験はありませんか。

実は、発酵食品に生えるカビには、食べられるカビと危険なカビがあります。有用なカビは発酵食品の風味を豊かにする一方で、有害なカビは健康被害を引き起こす可能性があります。

この記事では、味噌、糠床、チーズなどの発酵食品に生えるカビの種類を科学的に解説し、見分け方と対処法を詳しくご紹介します。

カビの基本知識

カビを正しく見分けるには、カビの基本的な性質を理解することが重要です。

カビとは何か

カビは真菌（しんきん）と呼ばれる微生物の一種で、胞子を作って繁殖します。カビの胞子は空気中に漂っており、食品に付着すると増殖を始めます。

カビの特徴

• 胞子で繁殖：目に見えない胞子が空気中を漂う
• 菌糸を伸ばす：食品の内部に菌糸（根のようなもの）を伸ばす
• 色がある：白、緑、黒、青など、様々な色がある
• 湿気を好む：水分が多い環境で増殖しやすい

発酵食品とカビの関係

発酵食品には、有益なカビと有害なカビの両方が存在する可能性があります。

色で見分けるカビと酵母

発酵食品の表面に現れる白いものや緑色のものは、見た目だけでは判断が難しいことがあります。ここでは、色と質感で見分ける方法を解説します。

白い膜状のもの（産膜酵母）

特徴

• 表面に薄く広がる膜状
• ふわふわしていない、滑らかな質感
• 匂いは発酵臭に近い
• 白色または薄いクリーム色

正体

これは産膜酵母（さんまくこうぼ）と呼ばれる酵母の一種です（Pichia 属やCandida 属など）。カビではなく、酵母です。

安全性

産膜酵母は無害です。ただし、風味が落ちるため、取り除くことを推奨します。

対処法

• 表面を薄く（1〜2cm）取り除く
• 残りは食べられる
• 温度を下げて保存する（冷蔵庫に移す）

白くふわふわしたもの（白カビ）

特徴

• ふわふわした綿のような質感
• 表面に盛り上がって生える
• 時間が経つと緑や黒に変色することがある

正体

白カビは、カビの生え始めの段階であることが多く、まだ胞子を形成していない状態です。時間が経つと、緑色や黒色の胞子を作り始めます。

安全性

注意が必要です。チーズ製造で使用される白カビ（Penicillium camemberti）は安全ですが、意図せず生えた白カビは有害な可能性があります。

対処法

• 小さな範囲なら、深く（3〜5cm）取り除く
• 広範囲に生えた場合は、廃棄を推奨
• 時間が経つと緑や黒に変色する可能性があるため、早めに対処

緑色のカビ

特徴

• 鮮やかな緑色
• 粉っぽい質感
• 広範囲に広がりやすい

正体

Penicillium 属のカビです。一部は有益（ブルーチーズのカビ）ですが、多くは有害です。

安全性

危険です。毒素（マイコトキシン）を作る可能性があります。

対処法

• 広範囲に生えた場合は、廃棄を推奨
• 小さな範囲なら、深く（3〜5cm）取り除く
• 菌糸が食品の内部に伸びている可能性があるため、注意

黒色のカビ

特徴

• 黒または濃い灰色
• ぬめりがある
• 不快な匂い

正体

Aspergillus niger（黒カビ）やCladosporium 属のカビです。

安全性

危険です。毒素を作る可能性が高いです。

対処法

• 廃棄を強く推奨
• 食品の内部まで菌糸が伸びている可能性が高い
• 食べないでください

ピンク色のカビ

特徴

• ピンクまたは赤色
• ぬめりがある
• 水回りに生えやすい

正体

Serratia marcescens（セラチア菌）です。カビではなく、細菌の一種です。

安全性

危険です。感染症を引き起こす可能性があります。

対処法

• 廃棄を推奨
• 容器をよく洗浄・消毒する

発酵食品別のカビ対処法

発酵食品によって、カビの対処法が異なります。

味噌

白い膜状のもの（産膜酵母）

• 表面を薄く（1〜2cm）取り除く
• 残りは食べられる

白くふわふわしたもの・緑・黒のカビ

• 小さな範囲なら、深く（3〜5cm）取り除く
• 広範囲に生えた場合は、廃棄を推奨

糠床

白い膜状のもの（産膜酵母）

• 表面を薄く取り除く
• よくかき混ぜる
• 塩を追加する

白くふわふわしたもの・緑・黒のカビ

• 広範囲に生えた場合は、廃棄を推奨
• 糠床は再び作り直す

チーズ

白カビ・青カビ（製造時に使用）

• 安全に食べられる
• カマンベールチーズ、ブルーチーズなど

緑・黒のカビ（意図しないカビ）

• ハードチーズ：カビの部分を深く（2〜3cm）切り取る
• ソフトチーズ：廃棄を推奨

パン

すべてのカビ

• 廃棄を推奨
• パンは柔らかいため、菌糸が内部まで伸びやすい
• カビが生えた部分だけ取り除いても、安全ではない

カビを防ぐための予防策

カビの発生を防ぐには、以下の予防策が効果的です。

温度管理

冷蔵保存（5〜10°C）

カビの増殖速度が遅くなります。完成後の発酵食品は、冷蔵保存を推奨します。

空気との接触を最小限に

ラップで表面に密着

空気との接触を減らすことで、カビの胞子が付着しにくくなります。

塩分濃度を保つ

適切な塩分濃度（10〜13%）

塩分が高いと、カビの増殖が抑えられます。糠床や味噌は、塩分濃度を保つことが重要です。

清潔な環境

容器の消毒

使用前に熱湯消毒またはアルコール消毒をします。

手を清潔に

発酵食品を触る前に、手をよく洗います。

定期的な観察

週に1回程度

発酵食品の状態を定期的に確認し、カビが生えていないかチェックします。

まとめ

発酵食品に生えるカビは、色と質感で見分けることができます。白い膜状のもの（産膜酵母）は無害ですが、白くふわふわしたもの（白カビ）や緑・黒のカビは危険です。カビが生えた時は、色と質感を確認し、適切に対処しましょう。

この記事のポイント

• 白い膜状のものは無害：産膜酵母は取り除けば食べられる
• 白くふわふわしたものは注意：カビの生え始めの可能性があり、時間が経つと緑や黒に変色することがある
• 緑・黒のカビは危険：毒素を作る可能性があるため、廃棄を推奨
• チーズのカビは例外：製造時に使用されるカビは安全
• パンのカビは廃棄：菌糸が内部まで伸びやすい
• 予防が重要：温度管理、空気との接触を最小限に、清潔な環境

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